6000 Jahre Brot

Die Kulturgeschichte des Brotes
Getreidearten
Getreidearten und deren Verwendungszweck
Aufbau des Getreidekornes
Nähr- und Wirkstoffgehalt des Brotes
Verarbeitung von Getreide
Der Ausmahlungsgrad des Mehles und die Mehltypen
Brotherstellung
Brotsorten
Gebäck
Brot im Rahmen ein Reduktionskost

Die Kulturgeschichte des Brotes
Brot ist ein Grundnahrungsmittel - gleichzeitig aber auch weit mehr als das. In allen Zeiten hat es nicht nur für die Ernährung des Menschen, sondern auch für dessen kulturelle Entwicklung eine bedeutende Rolle gespielt. Als Jäger und Sammler sesshaft wurden, begannen sie Ackerbau zu betreiben.

Für die rasch wachsende Bevölkerung wurde Getreide die natürliche Nahrungsgrundlage, da es auf relativ kleiner Fläche gute Erträge brachte und in fast allen Klimazonen gut gedieh.

Mehr Kriege als um Gold
Sechs Getreidearten waren es, die seit der Urzeit den Menschen hauptsächlich ernährt haben: Hirse, Hafer, Gerste, Reis, Weizen und ab dem späteren Altertum dann auch der Roggen. Mit der Entdeckung Amerikas kam der indianische Mais dazu. Bis heute sind diese Getreidearten ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. Um die Kornkammern und Getreideanbaugebiete wurden im Laufe der Jahrtausende mehr Kriege geführt als um Gold. Missernten bedeuten bis in die heutige Zeit für die Betroffenen Hunger, Elend und Not. Getreideüberschuss und Getreidemangel prägten die Weltpolitik entscheidend mit.

Die ältesten Zubereitungsarten von Getreide sind der Brei und der Fladen. Viele Menschen in Entwicklungsländern nehmen noch heute Getreide in Breiform zu sich (z. B. Hirsebrei in Afrika).

Zufallsprodukt Sauerteig
Vor ca. 2000 Jahren begannen die Ägypter Brot zu backen. Durch Zufall entstand der Sauerteig. Ein liegengelassenes Stück Teig für die Fladenbrotherstellung war in Gärung übergegangen und wurde trotzdem gebacken. Das Gebackene war nicht verdorben, sondern von innen her durch viele kleine Gasbläschen porig aufgelockert und daher besser kaubar. Von den anderen antiken Völkern wurden die Ägypter damals – wie Hektaios von Milet um 500 v.Chr. berichtet – die "Brotesser" genannt.

Auf Bild 1 ist eine Großbäckerei in Theben zur Zeit des Pharao Ramses III., um das Jahr 1200 v.Chr., abgebildet. Auf der linken Seite oben erkennt man einen Korb, der Sauerteig enthält, darunter zwei Sklaven beim Kneten des Teiges. Rechts davon tragen zwei Bäcker Flüssigkeiten zu einem Tisch, auf dem Teige ausgeformt werden. Oberhalb hängen Ausstechformen. Weiter rechts ist ein von unten beheizter, mit Deckel und Griff versehener Ölkessel dargestellt, in welchem schneckenförmiges Gebäck nach Art unserer Krapfen gebacken werden. Das Backen der geformten Teigstücke erfolgt in den anschließend abgebildeten kegelförmigen, von innen beheizten Backöfen. Die Teigstücke werden an die heiße Außenwand des Ofens angedrückt und fallen, nachdem sie durchgebacken sind, wieder herunter. Zu diesem Zweck ist die Außenseite des Ofens mit ringförmigen Wülsten versehen. Unterhalb erkennt man weitere Bäcker beim Durchsieben von Mehl, andere (kniend) beim Teigformen und in der untersten Reihe Sklaven beim Transport der fertigen Backwaren bzw. beim Reinigen der Gefäße.

Weltmacht durch Getreide
Das Volk Israel lernte im Kontakt mit den Ägyptern das "moderne" Brot kennen und schätzen. In vielen Bibelstellen wird darüber im Detail berichtet. Über Israel kam die Kunst des Brotbackens nach Europa – zuerst zu den Römern. Anbau und Nutzung des Getreides waren für Rom wesentlich beim Aufstieg zum Weltreich. Eine verfehlte Agrarpolitik trug später entscheidend zum Niedergang des Römischen Reiches bei. Auf Grund zunehmender Latifundienwirtschaft, die sich auf die profitablere Viehzucht stützte, wurde Rom von den Getreideeinfuhren aus den Ländern Sizilien, Nordafrika und Spanien – den eigentlichen Kornkammern – abhängig. Mit dem Verlust dieser Provinzen versiegte auch die Macht und die Widerstandskraft dieses Weltreiches.

Barbaren fielen in das Römerreich ein und waren aus Mangel an Vieh und Weideflächen gezwungen, von der Viehzucht auf Ackerbau umzustellen. Einige nomadische Völker sträubten sich jahrhundertelang gegen Sesshaftigkeit. Die Angst vor dem Hunger und der immer stärker werdende Einfluss des Christentums brachten es fertig, sie zu Landwirten zu machen.

Karat kommt von Korn
Die Entwicklung führte in Mitteleuropa zur heutigen Form der Agrarwirtschaft. Die Eignung des Getreidekornes zur Vorratsbildung und als Zahlungsmittel ist auf seine lange Haltbarkeit zurückzuführen. Die Getreidekörner dienten in ältesten Zeiten vielfach als Normgewichte. Es entstand der Begriff des Karats, das noch heute für Edelmetalle und Diamanten als Gewichtseinheit verwendet wird.

Ein "Karat" entsprach drei Gersten- oder vier Weizenkörnern, Ein "Gran" war gleich dem Gewicht eines Gerstenkornes. Getreide war somit das Zahlungsmittel alter Kulturen und hat diese Funktion lange beibehalten.
Noch im Jahre 1500 n. Chr. mussten die Gastwirte im deutschen Raum Getreide als Zahlungsmittel annehmen.
Bis zur Mitte des 19. Jhdts. wurden in Deutschland der Grundzins und die Steuern sowie die Löhne an Fuhrleute, Hirten und Schmiede meist in Getreide bezahlt.
IIn großen Gebieten Mitteleuropas erfolgte erst ab der Mitte des 19. Jhdts. eine Umwandlung der Naturalsteuer in Geldabgaben.
In Österreich wurden bis 1848 die Abgaben der leibeigenen Bauern an die Grundherrn in Form eines Zehntels des landwirtschaftlichen Ertrages (Zehent oder Zehnt) geleistet.

Getreidearten

Die Art der Bodenbebauung beruht auf Erfahrung und Wissen der Landwirtschaft. Sie bringt aus dem Boden jene Produkte hervor, die über die Entwicklung der Menschheit entscheiden. Unter den Produkten des Pflanzenbaues ist das Getreide deshalb am wichtigsten, weil mit einem Minimum an Produktionsaufwand ein Höchstmaß an Nährstoffleistung erzielt werden kann. Die Landwirtschaft ist als Träger und Erhalter der Kulturlandschaft und der Landschaftspflege von großer Bedeutung.

Getreidearten und deren Verwendungszweck

  • Weizen
    ist das wichtigste Brotgetreide der Erde.
    Kennzeichen: Gelblich bis rotbraunes, eiförmiges Korn, längsgefurcht, mit Bärtchen.
    Anbau: Roggen ist hinsichtlich der Boden- und Klimaverhältnisse im Unterschied zu Weizen weniger anspruchsvoll und gedeiht daher vorwiegend in den kühlen und feuchteren Gebieten der gemäßigten Zone.
    Die wichtigsten Weizen-Produktionsländer sind China, GUS-Nachfolgestaaten, USA, Kanada, Australien, Argentinien, Frankreich.
    Der Bedarf an Weizen kann in Österreich durch Eigenproduktion gedeckt werden. Wir sind von einem Getreideimportland zu einem Getreideexportland geworden.
    Arten: a) Vulgareweizen: Kommt als hartes Korn (z.B. österr. Qualitätsweizen oder kanad. Manitobaweizen) und als weiches, mehliges Korn vor. Er wird besonders in Nordamerika und Europa angebaut. In Österreich unterscheidet man beim Vulgareweizen den Qualitätsweizen, der in ausgewählten Gebieten angebaut wird, vom Mahlweizen. Beide liefern gut backfähige Mehle.
    b) Durumweizen: Hartes, glasiges Korn, eiweißreich. Grieß aus Durumweizen ist besonders zur Herstellung von Teigwaren geeignet. Zum Backen ist Mehl aus Durumweizen wegen des zähen Klebens weniger brauchbar, da der Teig schwer zu lockern ist.

  • Roggen
    auch als "Korn" bezeichnet, ist neben Weizen unsere wichtigste Brotgetreidefrucht.
    Kennzeichen: Graubraunes bis grünliches schmales Korn, längsgefurcht.
    Anbau: Roggen ist hinsichtlich der Boden- und Klimaverhältnisse weniger anspruchsvoll als Weizen und gedeiht daher vorwiegend in den kühlen und feuchteren Gebieten der gemlauml;ßigten Zone.
    Die wichtigsten Produktionsländer sind China, GUS-Nachfolgestaaten, USA, Kanada, Australien, Argentinien, Frankreich.
    Die wichtigsten Produktionsländer sind: GUS-Nachfolgestaaten, Deutschland, Polen, Österreich, Kanada. In Österreich: Wald- Mühlviertel, Alpentäler, Alpenvorland. Der Bedarf an Roggen kann in Österreich durch die heimische Produktion voll gedeckt werden. Roggen wird in guten Erntejahren zum Teil auch exportiert.

  • Gerste
    Kennzeichen: Strohgelbes, rundliches Korn, die rauhen Spelzen sind mit Fruchtsamenschale verwachsen. Nach der Form der Ähre unterscheidet man eine zwei-, vier- und sechszeilige Gerste.
    Anbau: Gerste ist anspruchslos und gedeiht daher in allen Erdteilen.
    Arten: Nach der Verwendung: Braugerte, Schälgerste (Speisegerste), Futtergerste. Auch bei Gerste produziert Österreich in guten Erntejahren mehr als im Inland verbraucht wird. Gerste wird zum Teil exportiert.

  • Hafer
    Kennzeichen: hellgelbes, langgestrecktes, spindelförmiges Korn, von glatten und glänzenden Spelzen umschlossen.
    Anbau: Hafer wird überall in der gemäßigten Klimazone angebaut.
    Verwendung: Hafer wird in erster Linie als Futtermittel verwendet. Für die menschliche Ernährung werden verschiedene Produkte hergestellt, wie z.B. Haferflocken, Hafermark, Hafergrütze, Hafermehl oder Lebensmittel für Menschen mit speziellen Bedürfnissen.

  • Hirse
    Kennzeichen: Kleine, rundliche Körner, umgeben von grauen, gelben oder roten Spelzen.
    Anbau: In wärmeren Gebieten - in Afrika, Asien, GUS-Nachfolgestaaten, Balkan. In Österreich: im Osten und Südosten.
    Verwendung: In entspelztem Zustand kommt Hirse in den Handel und dient zur Herstellung von breiartigen Speisen sowie als Geflügel- und Vogelfutter. Für viele Völker Afrikas ist Hirse die wichtigste Brotfrucht.

  • Reis
    ist eine der wichtigsten Kulturpflanzen der Erde. Ein großer Teil der Erdbevölkerung, insbesondere im asiatischen Raum, lebt vom Reis
    Kennzeichen: Längliche bis rundliche Körner, von meist gelben Spelzen umschlossen.
    Anbau: Reis benötigt ein heißes Klima und sehr viel Wasser. Er kann ausgesät und gepflanzt (höhere Erträge) werden und erfordert besondere Anbautechniken. Die wichtigsten Produktionsländer sind: China, Indien, Indonesien, Pakistan, Japan, Thailand (Siam), Birma, USA, Brasilien, Ägypten, Italien, Spanien.
    Verwendung: Reis wird als Beilage, Suppeneinlage, Reisflocken, für die Herstellung von Puffreis, Stärke und alkoholische Getränke verwendet.

  • Mais (Kukuruz)
    ist neben Reis und Weizen das wichtigste Getreide.
    Kennzeichen: Meist hellgelbe bis rötliche Körner in verschiedenen Größen und Arten.
    Anbau: Mais gedeiht im Bereich der heißen und gemäßigten Zonen. Mais wird in den USA, China, Brasilien, Argentinien, Mexiko, Frankreich, den ehemaligen Ostblockländern und in Österreich abgebaut. Der Bedarf an Mais kann in Österreich durch die heimische Produktion gedeckt werdenund wird teilweise exportiert.
    Verwendung: Mais wird sehr vielseitig verwendet. Wichtiges Futtermittel (Grünmais, Körner), Maisgrieß, Maismehl, Maiskeimöl, Cornflakes (Maisflocken), Popcorn, Maisstärke (zur Herstellung von Traubenzucker, Puddingpulver und zur Spiritusgewinnung).

Aufbau des Getreidekornes

Durch den Aufbau des Getreidekorns werden die hochwertigen Inhaltsstoffe auch für längere Zeiträume voll wirksam erhalten. Das Innere des Korns umgeben mehrere Deckschichten. Diese dienen dem biologischen Schutz des Korninhaltes.
Das reife Getreidekorn ist eine trockene Schließfrucht ("Karyopse"). Bei den mit Spelzen ausgestatteten Körnern (Gerste und Hafer) ist die Frucht von einer Deckspelze und einer Vorspelze umhüllt. Unter der eigentlichen Fruchtschale ("Perikarp") befindet sich die Samenschale ("Testa"). Dann folgt nach innen zu die Aleuronschicht, in deren Zellen (sogenannten Aleuronzellen) reichlich Eiweiß, Mineralstoffe, Fette und Vitamine vorhanden sind.

Einen ganz besonders wichtigen Teil bildet der Keim des Getreidekorns, in welchem die wertvollsten Bestandteile (Eiweiß, B-Vitamine, Vitamin E und K, Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Phosphor, Kupfer, Eisen, Mangan und Zink) konzentriert sind. Beim Weizen und Roggen beträgt der Keim nur etwa 3 Prozent des ganzen Korns, enthält aber den weitaus größten Teil des Öles, dessen Vorzüge schon seit langem bekannt sind. Weizenkeimöl findet in der gesunden Ernährung weiteste Anwendung.

Auch in andern Ländern der Welt hat Brot an Ansehen gewonnen; traditionelle Essgewohnheiten wurden zugunsten des Brotverzehrs geändert. So wird heute z. B. in Japan – im Land der "Reisesser" – an Stelle von Reis in der Gemeinschaftsverpflegung Weißbrot angeboten. Brot ist im Laufe von 20 Jahren zu einem festen Bestandteil der Kost geworden. Selbst in Mittelamerika sind Veränderungen in der Ernährungsweise zu verzeichnen; Mais und Maisfladen (Tortillas) wurden teilweise durch Weißbrot ersetzt.

Die Tatsache, dass die Österreicher ernährungsbewusst leben, führte zu einem differenzierten Sortenangebot. Waren es bis vor zirka 30 Jahren grob gesehen 10, so gibt es heute in Österreich rund 150 verschiedene Brot- und Gebäcksorten.

Nähr- und Wirkstoffgehalt des Brotes

  • Kohlenhydrate
    Brot ist durch seinen Kohlenhydratgehalt als Energiespender von großer Bedeutung.
    Der besondere Wert der Kohlenhydrate des Brotes besteht darin, dass diese Polysaccharide sind. Polysaccharide werden im Körper langsamer abgebaut als kurzkettige Kohlenhydrate wie Zucker.
    Stärke ist mit zirka 50 Prozent des Gesamtgewichtes des frischen Brotes der mengenmäßig bedeutsamste Bestandteil aller Brotsorten. Sie findet sich im Korn überwiegend im Mehlkörper.

  • Eiweiß
    Die Bedeutung des Brotgetreides als Eiweißquelle wird weitgehend unterschätzt. In der Rangfolge der Eiweißlieferanten nimmt es nach Fleisch den zweiten Platz ein - noch vor Milch, Käse und Topfen. Die biologische Wertigkeit des pflanzlichen Eiweißes ist zwar qualitativ nicht ganz so hoch wie die des tierischen Eiweißes, es eignet sich aber ausgezeichnet zur Ergänzung der meist teureren tierischen Eiweißträger. Ein besonders günstiger Partner ist Milch, aber auch Fleisch, Fisch, Eier und die eiweißreichen Hülsenfrüchte lassen sich mit Brot ausgezeichnet kombinieren.
    Der Hauptanteil des Eiweißes findet sich in den Randschichten des Getreidekorns. Daher sind dunkle Brote aus hoch ausgemahlenen Mehlen meist eiweißreicher als helle Brote oder Gebäck. Der Eiweißgehalt im Korn ist darüber hinaus abhängig von Getreidesorte, Bodenbeschaffenheit, Düngung usw.; im allgemeinen ist er im Weizen höher als im Roggen. Bei Roggen wird der geringere Eiweißgehalt durch die höhere biologische Wertigkeit des Roggeneiweißes ausgeglichen.

  • Eisen
    Auch Eisen findet sich überwiegend in den Randschichten des Getreidekorns. Besonders Brot und Gebäck aus Dinkel liefert nennenswerte Mengen dieses zur Bildung von Blutfarbstoff so wichtigen Elements.

  • Vitamine der B-Gruppe
    Ebenso wie Eiweiß und Eisen finden sich die Vitamine der B-Gruppe bevorzugt in den Randschichten des Korns. Viele B-Vitamine sind in unserer Nahrung weit verbreitet (z.B. in Milch und zahlreichen Gemüsearten). Nicht jedoch das Thiamin (=Vitamin B1), welches außer im Schweinefleisch und Brot nur in Haferflocken, einigen Gemüsesorten und Nüssen in nennenswerter Menge vorkommt. Brot ist für die Versorgung von Vitamin B1 kaum zu ersetzen.

    Vitamin B1 für die Nervenfunktion!
    GGerade in unserem hektischen Alltag ist eine ausreichende Versorgung mit Vitaminen des B-Komplexes, die zu einer normalen Funktion unseres Nervensystems beitragen, überaus notwendig.

  • Rohfaser/Ballaststoffe
    Die für den Menschen unverdaulichen Bestandteile des Korns bzw. des Brotes werden in der Getreideanalytik zusammenfassend als Rohfaser oder Ballaststoffe bezeichnet. Es handelt sich dabei hauptsächlich um Zellwände und Gerüstsubstanzen in der Schale. Diese chemisch unterschiedlichen Verbindungen werden zu den nicht energieliefernden Nährstoffen gezählt. Ballaststoffe sind gut für eine optimale Verdauung – obwohl selber unverdaulich – und daher besonders erwünschte Bestandteile der Nahrung. Sie haben keine oder nur minimale Kalorien. Ihr Anteil steigt mit dem Ausmahlungsgrad der Mahlprodukte.

Verarbeitung von Getreide

Die Getreideernte war früher ein hartes Geschäft. Der Einsatz von Mähdreschern spart nun Zeit und Arbeitskräfte und vermindert die Abhängigkeit von der Witterung.
Das Getreide kommt in Lagerhäuser und wird meist mit dem Lkw oder der Bahn zur Mühle angeliefert. Dort gelangt es über zahlreiche Fördereinrichtungen und nach einer Vorreinigung in die Getreidesilozellen.
In der Mühle werden von jeder Sendung Proben entnommen und im Labor auf die Qualität und eventuelle Schädigungen untersucht. Das Ziel der Müllerei besteht darin, die drei wichtigsten Kornbestandteile – Schale, Keimling und Mehlkörper – voneinander zu trennen.
Ein Getreidekorn ist kompliziert aufgebaut. Zahlreiche Arbeitsgänge sind notwendig, um eine optimale Trennung von Schale und Mehlkörper zu erreichen.
Vor der Vermahlung wird das Getreide in der Getreidereinigung von kornfremden Bestandteilen (Eisenteile, Unkrautsamen, Steine, Staub, Stroh, Ungeziefer u. ä.) getrennt. Unverdauliche Randschichten werden durch einen Schälvorgang ausgesondert. Das gereinigte Korn wird vorsichtig zwischen Walzen zerkleinert, wobei die Schale möglichst großflockig erhalten bleiben soll und der Mehlkörper fein vermahlen wird.

Die Mahlprodukte unterscheidet man je nach Feinheit:

  • Mehl (sehr fein gemahlen)
  • Dunst (sehr feiner Grieß)
  • Grieß
  • Schrot (sehr grob gemahlen)

Die Zwischenprodukte, die bei jeder Vermahlung entstehen, werden pneumatisch zum Abscheiderboden geführt. Hier erfolgt die Trennung der geförderten Produkte zu den weiteren Verarbeitungsstationen.
Nach jedem Zerkleinerungsdurchgang schließt sich ein Siebvorgang in einem Plansichter an, in dem das Mehl abgetrennt und der Größe nach sortiert wird.
Die vielen Zwischenprodukte, die bei der Getreidevermahlung anfallen, werden laufend durch die Passagenkontrolle überprüft.

Durch die Grießputzmaschine werden Kleieteilchen aus den Grießen entfernt. Die Erfindung der Grießputzmaschine geht auf den österreichischen Müller Ignaz Paur zurück, der schon Mitte des vorigen Jahrhunderts erkannt hatte, dass durch eine solche Einrichtung besonders hochwertige Grieße hergestellt werden können. Die Zwischenprodukte, die bei jeder Vermahlung entstehen, werden pneumatisch zum Abscheiderboden geführt. Hier erfolgt die Trennung der geförderten Produkte zu den weiteren Verarbeitungsstationen.

Der Vermahlungsvorgang besteht aus zehn bis zwanzig Zerkleinerungsstufen.
Die nach jeder Siebung anfallenden Mehle werden je nach Helligkeit und Mehlaschegehalt zu Mehltypen zusammengemischt.

Gesteuert durch komplizierte Schaltanlagen gelangt das fertige Mehl in die Mehlsilozellen. Das modern eingerichtete Betriebslabor sorgt für eine ständige Kontrolle des Getreides, der Zwischenprodukte der Vermahlung sowie des Endproduktes Mehl.

Eigene Firmenlabors existieren hauptsächlich in Großmühlen, von denen es in Österreich rund 50 gibt. Die übrigen rund 150 Mühlenbetriebe lassen ihre Getreide- und Mehluntersuchungen in der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung (Prinz Eugen-Straße 14, 1040 Wien, E-Mail: office@vfg.or.at) durchführen. In der Versuchsanstalt werden auch Spezial- und Vergleichsuntersuchungen für Großbetriebe sowie Forschungsarbeiten auf dem Getreide- und Mehlsektor gemacht.

Der Ausmahlungsgrad des Mehles und die Mehltypen

Die nach jeder Siebung anfallenden Mehle werden je nach Helligkeit und Mehlaschengehalt zu Mehltypen zusammengemischt. Die Mehltypen geben den Aschegehalt des Mehles an. (Die Asche besteht aus den unverbrennbaren Mineralstoffen des Getreidekornes, die sich vorwiegend in der Schale befinden.) Je höher der Ausmahlungsgrad des Mehles ist, d.h. je mehr Mehl aus Getreide gewonnen wird, desto mehr Rand- und Schalenteile sind im Mehl enthalten. Es wird dünkler und enthält somit auch eine höhere Mehltypenzahl.

Zum Beispiel:
100g Weizenmehl ergeben bei der Verbrennung 0,700g Asche = Type W 700
Niedrige Mehltype bedeutet helle Mehle
Hohe Mehltype bedeutet dunkle Mehle

Gebräuchliche Weizenmehltypen:
Type W 480: Weizenauszugsmehl (je nach Feinheitsgrad unterscheidet man in glatt, griffig, Dunst und Grieß)
Type W 700: Koch- und Backmehl
Type W 1600: Weizenbrotmehl
Weizenvollkornschrot
Weizenvollkornmehl
Backschrot (Grahamschrot)


Gebräuchliche Roggenmehltypen:
Type R 500: Vorschussmehl (Weißroggen)
Type R 960: Roggenbrotmehl
Type R 2500: Schwarzroggen, sehr dunkel
Roggenvollkornschrot
Roggenvollkornmehl


Brotherstellung

Der Mehltransport erfolgt heute vielfach in "Mehltankwagen", was eine wesentliche Erleichterung der Anlieferung bedeutet.

Moderne Backbetriebe führen das Mehl aus den Tagessilos direkt in die Teigbereitungsanlage.
Wichtig für das Gelingen eines Brotes ist – zur Auflockerung des Teiges – das richtige Triebmittel. Das herkömmliche Triebmittel ist der seit Jahrhunderten bekannte Sauerteig. Der Sauerteig ist im wesentlichen ein Roggenmehlteig, der hauptsächlich essig- und milchsäurebildende Bakterien (Säurebakterien) sowie Sauerteighefen enthält. Als Stoffwechselprodukte bilden sich Kohlendioxid (CO2) und Gärungssäuren. Sauerteig wird bevorzugt zur Verarbeitung von Roggenmehl zu Roggenbrot und Roggenmischbrot verwendet.

Für Weizenteige wird meist Hefe genommen. Dieses Triebmittel entwickelt durch Vergärung von Zucker Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt. Alle Zutaten (Kochsalz, Gewürze und dergleichen) werden entsprechend der Rezeptur gut vermischt. So wird eine einwandfreie Teigbeschaffenheit erreicht. Die Knetung von Weizenteigen erfolgt allgemein in schnelldrehenden, die von Roggenteigen in langsamdrehenden Knetmaschinen.

Bereits in vielen Bäckereien werden die Teige ohne jede Handrührung geteilt und gewogen. Es folgt die Teigruhe ("Ruhseln") in exakt klimatisierten Räumen mit konstanter relativer Luftfeuchtigkeit und Temperatur – eine festgelegte Ruhezeit, in der sich der Teig entwickeln kann.

In der Teigaufbereitung erhält jedes Teigstück dann seine endgültige Form: rund, oval, länglich, eckig mit glatter oder gerissener Oberfläche. Durch Hitzeeinwirkung gerinnen im Teig die Eiweißstoffe und die Stärke "verkleistert": Dabei geben die Eiweißstoffe Wasser ab, das von der aufquellenden Stärke aufgenommen wird. Gleichzeitig hebt und lockert das Triebmittel den Teig.

So entstehen die Poren in der Krume, die gleichmäßig verteilt und ausgebildet sein sollen. Die Backtemperatur richtet sich danach, wie die Teigstücke gebacken werden sollen: freigeschoben (die Laibe liegen nebeneinander), angeschoben (die Brote oder Gebäckstücke sind aneinanderliegend und werden erst nach dem Backvorgang getrennt), im Kasten oder in Dampfkammern – und bewirkt eine entsprechende Krustenbildung.
Krustenreiche Brote sind schmackhafter als krustenarme, denn sie haben einen höheren Gehalt an Dextrinen, Röstprodukten und Karamellstoffen in der Kruste.

Zwei Beispiele:
Ein freigeschobenes 1000-g-Weizenbrot muss ca. 35 bis 40 Minuten bei ca. 230°C gebacken werden (die Krume wird in der Regel jedoch nicht heißer als 98°C). Pumpernickel dagegen bleibt bei 130°C mindestens 18 bis 24 Stunden in Dampfkammern.

Brotsorten

Nach dem Backen sind Normalbrote nach kurzer Zeit verzehrfertig und kommen ins Regal im Verkaufsraum. Brote für Supermärkte müssen verpackt werden. Die als Schnittbrot vorgesehenen Langbrote werden abgekühlt, geschnitten, gewogen und verpackt. Die Einhaltung aller gesetzlichen Bestimmungen und Vorschriften bei der Brotherstellung wird streng überwacht.

Qualität wird auf allen Stationen des Weges vom Korn zum Brot ganz groß geschrieben. Was für den Landwirt das Streben nach guter Qualität des Kornes und für den Müller die gründliche Prüfung und Untersuchung der angelieferten Korn- und der vermahlenen Mehlproben ist, das sind für das Backgewerbe die vielfältigen Qualitätsprüfungen.

Brotprüfungen werden schon seit der Jahrhundertwende durchgeführt.
Brot wird in vielerlei Formen und Zusammensetzungen hergestellt. Das Codexkapitel B 18 des österreichischen Lebensmittelbuches sieht folgende Unterscheidung vor:

  • Roggenbrot
  • Weizenbrot
  • Mischbrot
  • andere Brotsorten

  • Roggenbrot wird aus Roggenmehl verschiedener Typen hergestellt. Ein Zusatz von Weizenmehl geeigneter Typen bis zu 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes ist üblich.

  • Weizenbrot wird aus Weizenmehl verschiedener Typen hergestellt. Aus technologischen oder geschmacklichen Gründen ist ein Zusatz von Roggenmehl bis zu 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes gebräuchlich. "Weißbrot" wird aus Weizenkoch- und -backmehl oder Weizenauszugsmehl hergestellt, wobei aus geschmacklichen Gründen ein Zusatz von Roggenvorschussmehl bis zu 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes erfolgt; Sandwichwecken und sandwichbrotähnliche Backerzeugnisse (z.B. Crouton, Toastbrot) werden wie Weißbrot, jedoch ohne Zusatz von Roggenvorschussmehl hergestellt.

  • Mischbrot wird aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt. Roggenmischbrot enthält mehr als 10 Prozent, jedoch weniger als die Hälfte des Gesamtmehlgewichtes an Weizenmehl. Weizenmischbrot enthält mehr als 10 Prozent, jedoch weniger als die Hälfte des Gesamtmehlgewichtes an Roggenmehl. Aus Roggenbrotmehl oder Weizenbrotmehl, gegebenenfalls unter Verwendung technologisch möglicher Mengen von Schwarzroggenmehl oder einem Gemisch dieser Mehlsorten, hergestelltes Brot wird als "Schwarzbrot" oder als "Brot" schlechthin bezeichnet.

Andere Brotsorten unterscheiden sich vor allem durch:
Verwendung besonderer Rohstoffe oder Beigaben in Mengen, die einen besonderen Charakter des Brotes bewirken, wie z.B. bei Dawabrot, Grahambrot, Keimlingsbrot, Leinsamenbrot, Molkenbrot, Brot mit Kartoffelzusatz, (z. B. Pusztabrot), Steinmetzbrot, Vollkornbrot, Schrotbrot, Kletzenbrot, Vorschussbrot.
Spezifische Herstellungsverfahren, wie z.B. bei Knäckebrot, Pumpernickel, Simonsbrot;
Zusammensetzungen, die sie für besondere Ernährungsbedürfnisse geeignet machen, wie z.B. bei kleberfreiem oder natriumarmen Brot.

  • Dawabrot enthält einen Zusatz von mindestens 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes an Dawamehl. Dawamehl entsteht durch thermischen Aufschluss von Getreidemahlprodukten und enthält Röstprodukte, die das Mehl dunkelbraun machen, dem Brot einen arteigenen karamellähnlichen Geschmack und eine sehr dunkle Farbe verleihen.

  • Grahambrot wird unter Verwendung von mindestens 50 Prozent Grahamschrot (Weizenvollschrot) in Hefeführung erzeugt. Zusätzlich kann auch Weizenkoch- und -backmehl zugesetzt werden und zur Verbesserung der Krumenstruktur eine Teigsäuerung erfolgen. Ein Zusatz von Roggenmehl bis zu 10 Prozent des gesamten Mehlproduktanteils ist üblich.

  • Keimlingsbroten werden bei der Erzeugung mindestens 5 Prozent Getreidekeime oder andere Keimlinge, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mahlprodukte, zugesetzt.

  • Leinsamenbrot ist vorwiegend Vollkornbrot oder Roggenmischbrot, dem bei der Erzeugung vorgequollene Leinsamenkörner zugesetzt werden. Die verwendete Menge an luftgetrockneten Leinsamenkörnern beträgt mindestens 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes der Mahlprodukte.

  • Molkenbrot wwird unter ausschließlicher Verwendung von Molke als Zugussflüssigkeit hergestellt. Die Verwendung einer entsprechenden Menge von Molkenpulver ist zulässig. Molkenbrot ist im allgemeinen ein Mischbrot, dem auch Weizenkoch- und -backmehl sowie gekochte Kartoffeln in Breiform oder eine entsprechende Menge an Kartoffeltrockenprodukten zugesetzt werden können.

  • Vollkornbrot wird unter Verwendung von ganzen Getreidekörnern, Vollschrot (Vollkornschrot) oder auch Vollmehl (Vollkornmehl) hergestellt. Zur Verbesserung der Krumenbeschaffenheit der betreffenden Backprodukte sind Beimengungen von Mehlen geeigneter Typen bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichtes der Mahlprodukte üblich.

  • Schrotbrot wird unter Verwendung von Backschrot hergestellt. Zur Verbesserung der Krumenstruktur kann fallweise ein Zusatz von Roggen- oder Weizenbrotmehl bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichtes der Mahlprodukte erfolgen.

  • Knäckebrot ist ein Dauerbrot, das unter Verwendung von Vollschrot (Vollkornschrot), Vollmehl (Vollkornmehl) oder Mehlen aus Roggen oder Weizen sowie entsprechenden Beigaben mittels Hefelockerung, Sauerteiglockerung oder Lufteinschlag als dünnes Fladenbrot (Flachbrot) hergestellt wird. Der Wassergehalt beträgt höchstens 10 Prozent.

  • Pumpernickel ist ein Kastenbrot, das aus Roggengrobschrot in einem speziellen Verfahren, meist in Sauerteigführung, hergestellt wird. Die lange Backzeit (16 bis 36 Stunden) in geschlossener Backkammer bei verhältnismäßig niedriger Temperatur (ca. 130°C) ergibt eine ganz besonders saftige Krume von arteigenem malz- bis karamellartigem Geschmack. Es besitzt keine typische Brotrinde und kommt meist in Form dünner Scheiben paketiert in den Handel.

  • Früchtebrot ist durch seinen Gehalt an Dörrobst charakterisiert, wobei der Fruchtanteil gegenüber dem Anteil an Mahl- und Schälprodukten überwiegt. Man unterscheidet: Früchtebrote, die aus einer Teighülle und aus einer Fruchtfülle bestehen und solche, die aus einer Mischung aus Früchten mit Brotteig hergestellt werden.
    Die Fruchtbeigaben sind unter anderem Dörrpflaumen, Feigen, Nusskerne oder Rosinen.

  • Kletzenbrot enthält als charakteristische Fruchtbeigabe Dörrbirnen (Kletzen/Klötzen).

  • Vorschussbrot ist ein Mischbrot, das mindestens 50 Prozent Roggenvorschussmehl, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mahlprodukte enthält.

Gebäck

(Kleingebäck) wird aus Teigen in kleinen Ausformungen, meist unter 250 g Ausbackgewicht, hergestellt.

Weißgebäck
wie Semmeln (Kaisersemmeln, Langsemmeln, Kärntner Semmeln usw.), Laibchen (Laberl), Weckerl, Stangerl, Kipferl oder andere Ausformungen mit bestimmter ortsüblicher Bezeichnung, wird aus Weizenauszugsmehl oder Weizenkoch- und - backmehl hergestellt, dem bis zu 10 % des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte Roggenvorschussmehl zugefügt werden kann. Kleinere Ausformungen werden als "Jour-Gebäck" bezeichnet.
Das Mindestausbackgewicht der Semmel beträgt 46 g.
Weißgebäck, das mit der Sachbezeichnung „Handsemmel“, „Wiener Kaisersemmel“ oder „Kaisersemmel mit hervorhebender Bezeichnung“ in Verkehr gebracht wird, ist ein handgewirktes Weißgebäck mit fünfteiligem Stern, das sich durch eine lange Teigführung (zumindest 2 Stunden) auszeichnet und dem keine Zusatzstoffe außer Lecithin und L-Ascorbinsäure zugesetzt werden.


Brot im Rahmen einer Reduktionskost

Eines steht fest: Wer Gewicht verlieren will, muss weniger essen (und sich mehr bewegen). Ohne Kaloriensparen geht's nicht! Dass jedoch die hierfür notwendige Umstellung der Ernährungsgewohnheiten nicht unbedingt eine "Revolution am Esstisch" auslösen muss, erfuhr eine 20köpfige Versuchsgruppe (50 % Männer, 50 % Frauen) am eigenen Leib. Sie nahmen auf Einladung des Instituts für Ernährungswissenschaften I der Universität Gießen an einer vierwöchigen "Reduktionsdiät" teil und erhielt dabei eine Kost, die etwa 60 Prozent des täglichen Kalorienbedarfs deckte. Pro Tag 1300 bis 1400 Kalorien, alle Nährstoffe in einem ausgewogenen Verhältnis (20 Prozent Eiweiß, 20 Prozent Fett und 60 Prozent Kohlenhydrate). Der durchschnittlich erzielte Gewichtsverlust betrug 6 kg. Das Besondere dieser Diät bestand darin, dass ungefähr die Hälfte der Kalorien durch Brot geliefert wurde – 250 g pro Tag waren vorgesehen.


Alle Versuchspersonen waren mit der Reduktionskost sehr zufrieden – ein Urteil, das bei einem so knappen Kalorienangebot durchaus nicht die Regel ist.








Warum gerade Brot?

  1. Brot ist ein wichtiger Nährstofflieferant im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung.
  2. Die Nährstoffe Kohlenhydrate, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe sind im Korn verteilt. Ballaststoffe befinden sich vor allem in den Randschichten des Getreidekorns. Dunklere Brotsorten enthalten besonders viel davon.
  3. Brot muss kräftig gekaut werden – das hilft dabei, nicht zu schnell zu essen und zu schlingen. Kräftiges Kauen stärkt Kiefer und Zähne.
  4. Als fettarmes Lebensmittel kommt Brot den Wünschen der Ernährungswissenschafter und Ärzte nach einer fettärmeren Ernährung sehr entgegen.
  5. In Österreich sind ungefähr 150 verschiedene Sorten von Brot und Gebäck auf dem Markt zu finden.
  6. Weiters stehen eiweißarmes Brot, glutenfreies und natriumarmes Brot diätunterstützend zur Verfügung.
  7. Brot ist eine preiswerte Eiweißquelle und stellt einen guten biologischen Ergänzungswert zu tierischen Eiweißlieferanten (Milch und Milchprodukte, Fleisch und Fisch) dar.
  8. Brot wird tischfertig geliefert und bedarf keines zusätzlichen Arbeitsaufwandes.
  9. Brot ist überall erhältlich.
  10. Brot lässt sich an jedem trockenen, gut belüfteten Ort bei Zimmertemperatur aufbewahren (Küchenschrank, Brotkasten, Steintopf).

Für das körperliche Wohlbefinden ist eine ausgewogene Ernährung das Wichtigste. Das Verhältnis sollte Kohlenhydrate : Eiweiß : Fett (6 : 1,5 : 2,5) lauten.

Das heißt 6 Teile Kohlenhydrate: Brot, Gebäck (mind. 250 g – entspricht etwa 5 Scheiben Brot täglich) 1,5 Teile Eiweiß: Milch, Milchprodukte (mindestens ¼ l bis ½ l pro Tag), mageres Fleisch (2–3 mal wöchentlich) und Fisch (120–150 g einmal pro Woche) und zusätzlich Vitamine, die in frischem Obst und Gemüse enthalten sind.
Brot ist ein ernährungsphysiologisch wertvolles Nahrungsmittel. Das Verhältnis der Nähr- und Wirkstoffe ist sehr ausgeglichen.

Brot gibt Energie!




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