Häufige Fragen und Wissenswertes rund ums Brot

1. Ist dunkles Brot gesünder als helles?
   
   Wer gerne vollwertig isst, sollte sich beim Brotkauf nicht bloß an der Farbe orientieren. Denn Vollkornbrot muss nicht dunkel sein (Weizenvollkornmehl ist z. B. hell) – und umgekehrt dunkles Brot und Gebäck nicht notwendigerweise Vollkorn. Die manchmal dunkle Färbung kann vom Malzzusatz herrühren. Generell gilt: Ob ein Mehl heller oder dunkler ist, hängt vom Ausmahlungsgrad ab. Je höher dieser ist (d. h. je mehr Mehl aus dem Getreide gewonnen wird), desto mehr Rand- und Schalenteile (= mineralstoffreicher und dunkler) sind drin. Wenig ausgemahlenes Mehl (Auszugsmehl) besteht hingegen hauptsächlich aus dem Mehlkörper.
   
   
2. Woraus besteht so genanntes Laugengebäck?
   
   Üblicherweise werden dafür Teiglinge aus Hefeteig vor dem Backen in verdünnte Natronlauge getaucht. Diese verwandelt sich durch die Hitze in Soda, wodurch der typische leicht seifige Geschmack und die dunkel-glänzende Oberfläche entstehen.
   
   
3. Welche Zusatzstoffe sind erlaubt?
   
   Lebensmittelzusatzstoffe sind hochwirksame Substanzen. Sie werden daher nur in sehr geringen Mengen verwendet. Jeder in Österreich zugelassene Zusatzstoff unterliegt generell einer strengen Prüfung auf gesundheitliche Unbedenklichkeit. Erlaubt ist beispielsweise der Einsatz von Emulgatoren, die das Einfrieren, Auftauen und Aufbacken erleichtern und den Teig „maschinenfreundlich“ machen, von Phosphaten und Glyceriden, die für eine schöne Kruste sorgen, von diversen Farbstoffen und Aromen. Beim verpackten Brot & Gebäck ist eine genaue Kennzeichnung bzw. Auflistung aller Zutaten vorgeschrieben.
   
   
4. Wodurch kennzeichnet sich Vollkornbrot?
   
   Bei der Herstellung von Vollkornbrot verwendet der Bäcker ganze Getreidekörner, Vollkornschrot oder -mehl. Es dürfen höchstens zehn Prozent andere Mehltypen zugemischt werden. Vollkornmehl enthält reichlich Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, da diese wertvollen Bestandteile insbesondere in den Randschichten des Getreidekorns sitzen. Vollkornprodukte müssen allerdings nicht zwangsläufig grobkörnig oder dunkel sein: Weizenvollmehl z. B. kann durchaus relativ fein vermahlen werden, ebenso kann man mit Hilfe von Malzextrakten auch bei Nicht-Vollkornprodukten eine dunkle Färbung erzielen.
   
   
5. Was tun, wenn sich Schimmel am Brot zeigt?
   
   Sobald ein Brot zu schimmeln beginnt, sollte es zur Gänze weg geworfen werden. Ein stellenweise Ausschneiden der befallenen Stellen ist sinnlos, da die meisten Schimmelsporen kegelförmig ins Innere des Brotes wachsen (mit freiem Auge oft nicht sichtbar!). Also: Ausnahmslos in den Restmüll damit (=auch nicht an Tiere verfüttern), da Lebensmittelschimmel krebserregende Substanzen enthält und folglich stark gesundheitsschädlich ist.
   
   
6. Was ist beim Getreide aus Bio-Anbau anders?
   
   Bei biologischer Landwirtschaft wird auf synthetische und mineralische Dünger verzichtet. Statt dessen pflügt der Öko-Bauer stickstoffreiche Pflanzen wie z. B. Luzerne unter den Boden. Auch Fungizide, Insektizide, Herbizide bzw. gebeiztes Saatgut sind untersagt. Aus diesem Grund spielen wechselnde Fruchtfolgen (z. B. Weizen – Dinkel – Roggen – Hafer) eine wichtige Rolle. Gegen Blattläuse und andere Schädlinge behelfen sich Bio-Bauern u. a. mit Nützlingen wie Marienkäfer, gegen eventuelle Pilzkrankheiten etwa mit Schwefel.
   
   
7. Ist Brot & Gebäck durch Pestizide belastet?
   
   Es gibt gesetzlich festgelegte Mengen an Rückständen, die nicht überschritten werden dürfen. Die Lebensmittelkontrolle stellt bei Brot in der Regel keine erhöhten Pestizidwerte fest. Wobei auch das Getreide meist nur als gering belastet gilt. Da sich ev. Schadstoffe aber generell in den Randschichten des Korns anreichern, kann Vollkornbrot unter Umständen stärker betroffen sein. Dennoch ziehen Ernährungswissenschafter für Vollkornprodukte eine positive Bilanz.
   
   
8. Wie viel Fett ist im Brot enthalten?
   
   Generell ist Brot ein fettarmes Lebensmittel – mit durchschnittlich nur 1 bis 4 Prozent Fettanteil. Durch extra Backzutaten kann dieser Wert aber auch höher liegen – etwa bei Samen (Kürbis- und Sonnenblumenkernen, Sesam etc.) oder Nüssen, die dem Teig beigemischt werden. Allerdings zeichnen sich eben diese fettreicheren pflanzlichen Zutaten meist durch ihre sehr günstige Fettsäurenzusammensetzung aus, die sich positiv auf die Gesundheit auswirkt.
   
   
9. Ist Brot zum Tiefkühlen gut geeignet?
   
   Frisches Brot und Gebäck eignet sich gut zum Einfrieren. Möglichst luftdicht verpackt,hält es bei Minus 18 Grad Celsius drei bis sechs Monate. Günstig ist es, Brot bei Zimmertemperatur über Nacht auftauen zu lassen. Gebäck wird wieder knusprig, wenn man es vier bis fünf Minuten ins heiße Backrohr (220°) gibt.

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Wissenswertes rund ums Brot

• Auch Weißbrot ist gesund
  
  Von weißem Mehl oder Weißbrot wird oft abgeraten. Aber: Eine Bäckersemmel enthält mehr Ballaststoffe als ein Apfel. Natürlich ist der Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen bei Vollkorngebäck höher – jedoch: Je heller das Gebäck, desto bekömmlicher und leichter verdaulich ist es. Schließlich ist Weißbrot auch in der gesunden Mittelmeerküche ein fester Bestandteil. Man denke an Baguette, Ciabatta etc. Weißgebäck gehört daher zu einer gesunden Ernährung durchaus dazu.
  
  
• So bleibt Ihr Brot lange frisch!
  
  Ob Ihr Brot lange frisch bleibt, hängt nicht nur von seiner Qualität ab. Worauf es besonders ankommt, ist die jeweilige Art der Aufbewahrung im Haushalt.
  
  
• Haltbarkeit
  Bei richtiger Lagerung hält Weißbrot durchschnittlich ein bis drei Tage, Mischbrot drei bis fünf Tage und Vollkornbrot gar sieben bis neun Tage! Generell gilt: Schnittbrot ist wegen seiner großen Krumenoberfläche anfälliger für Schimmel als ganzes Brot, das durch seine Kruste besser geschützt ist.
  
  
• Lagerung
  Wichtig: Backwaren müssen „atmen“. Zum kurzfristigen Lagern eignen sich Leinen- und Baumwollsäcke, Körbe und Netze. Zum längerfristigen Aufbewahren sind Brotkästen aus Holz oder Steinguttöpfe empfehlenswert. Keinesfalls sollten Sie Brot im Kühlschrank deponieren, da es bei Temperaturen von 3-5 Grad Celsius schneller altbacken wird und rasch an Geschmack verliert.
  
  
• Reinigung
  Um eine Schimmelbildung zu vermeiden, sollten Sie Ihr Brotgefäß etwa alle 14 Tage mit einer Essiglösung (9 Teile Wasser, 1 Teil Essig) reinigen.
  
  
• Tiefkühlen
  Frisches Brot & Gebäck eignet sich durchaus auch zum Einfrieren. Möglichst luftdicht verpackt hält es bei minus 18 Grad Celsius drei bis sechs Monate. Tipp zum Auftauen: Brot über Nacht bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Gebäck wird wieder knusprig, wenn Sie es 4–5 Minuten ins heiße Backrohr (220 Grad) geben.
  Übrigens: Verpacktes Brot hält sich in der Originalverpackung am besten. Achten Sie jedenfalls auf das Mindesthaltbarkeitsdatum!